سید محمد هادی امامت
دکترای تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
جوانه ها، معجزه طبیعت
فرآیند جوانه زدن فرآیندی 3 تا 7 روزه در یک محیط گرم و مرطوب در مورد غلات، حبوبات، دانه ها و حتی برخی مغزها است که طی آن به لحاظ تغذیه ای اتفاقات جالب توجهی رخ می دهد.
بریم ببینیم چطور جوانه زدن باعث افزایش کیفیت موادمغذی میشه؟!
با جوانه زدن، نشاسته غلات و حبوبات توسط آنزیم آمیلاز به قندهای کوچکتر مثل گلوکزو مالتوز تبدیل میشه که قابلیت هضم بیشتری دارند. از طرفی به طور متوسط فیبرها در جوانه ها زیادتر میشه که برای بیماری های گوارشی مفید هستند.
در جوانه ها، پروتئین ها توسط آنزیم ها به اجزای کوچکتر آمینواسیدی و پپتیدی با قابلیت دسترسی و هضم بیشتر تبدیل می شوند. آمینواسیدهای ضروری در اونها افزایش پیدا میکنه.آمینواسید گلوتامات به گاباتبدیلمیشه وگابا یک نوروترنسمیتر مهاری در مغز هست که برای ایجاد حس آرامش لازم است.
فیتات منبع فسفات در غلات و حبوبات است و انسان آنزیم تجزیه کننده آن رو ندارد. فیتات به آهن، کلسیم، منزیم، منگنز و مس متصل میشه و جذب اونها رو کاهش میده. طی جوانه زدن فعالیت آنزیم فیتاز زیاد شده و فیتات تجزیه میشه. بنابراین جذب فسفات و موادمعدنی افزایش پیدا می کنه.
آنتی اکسیدانهایی مثل پلی فنل ها، کاروتنوئیدها و اسیدآسکوربیک در غلات و مغزها و دانه ها بیشتر به شکل متصل و غیرقابل دسترس هستن. جوانه زدن تا حدی سبب آزاد شدن اونها و جذب و مورد استفاده قرار گرفتن بیشتر اونها میشه.
موارد دیگه ای که طی جوانه زدن رخ می دهد:
- اوریزانول (آنتی اکسیدانی مفید) برنج زیاد میشه.
- ویتامین ث در برخی جوانه ها تولید میشه. مثلا در جوانه گندم و جو بارلی
- تبدیل اشکال غیرآلی سلنیوم به اشکال آلی و قابل استفاده بدن
- هیدرولیز گلوتن در غلات و مناسب شدن برای استفاده افراد مبتلا به سلیاک
- در مورد دانه بروکلی، جوانه زدن گلوکوزینولاتهای ضدسرطان را افزایش می دهد.
بنابراین طی جوانه زدن قابلیت هضم و جذب مواد مغذی بیشتر میشه و خواص تغذیه ای افزایش پیدا میکنه. توصیه می شودبه همراه غذا یا سالاد از انواع جوانه ها هم استفاده شود. البته مانند سایر مواد غذایی خام بایستی مراقب آلودگی های میکروبی آن هم باشیم.
سید محمد هادی امامت
دکترای تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
